Oksekødsuppe er for de fleste den med kød- & melboller. En populær suppe, i den lange vintertid. Men den er også basis for en lang række af Danske og udenlandske supper med varieret fyld. Selve tilberedningstiden ret lang, så derfor anbefales det, at koge en større mængde, dele den i mindre portioner og opbevare dem i fryseren...


Tilberedningstid:  
45 min. excl. kogetid på 6 timer

Råvarer:
5 kg. okse kraftben (Helst fra oksehøjreb)
1 kg. gulerødder
½ kg. / 3 stk. porrer
1 stk. knoldselleri
4 stk. alm. løg (de skal ikke pilles)
1 stk. Pastinak
1 stk. persillerod
100 gram groft salt
8 - 10 liter koldt vand, eller så benene er godt og vel dækket

Fremgangsmåde:

Ud over, at suppen skal smage godt er det ret vigtigt, at det visuelle er på plads. Den skal være gylden, men klar. Hvem har ikke prøvet, at få serveret en suppe der lignede opvaskevand eller var lige så tåget og grumset !!! For at undgå dette, er der 4 ting man skal overholde:

1.) Kraftbenene skal være friske. Ikke slimede og/eller indtørrede.

2.) Man starter altid kogeprocessen i koldt vand, således at alle urenheder, æggehvidestoffer m.v., har en chance for, at komme op til overfladen fra starten og dermed kan blive fjernet med din hulske. (Ved evt. for stor fordampning under kogeprocessen, kan der suppleres med mere vand. I så fald skal det være KOGENDE...)

3.) Man skal under hele kogeprocessen sørge for en omhyggelig skumning / fjernelse af de ovenfor omtalte urenheder. Altså bruge din hulske hver gang du går forbi komfuret !

4.) Når suppen er i kog, er det vigtigt, at den kun lige koger; altså kun "krusninger" på overfladen. Den må ikke koge så voldsomt, at emfanget ikke kan følge med; at duggen driver fra ruder og vægge og suppen sprøjter ud over det hele. Det går nemlig ikke hurtigere af den grund ! 

Start med, at hælde koldt vand på oksebenene, i en stor gryde og stil den på komfuret på 3/4 styrke. Grøntsagerne rengøres grundigt, især for jord. Løgene skal ikke pilles. Nærmere derom senere. Skær/del evt. selleri og porrer i stykker, så de kan være i gryden.

Nu er suppen efter hånden ved at være på kogepunktet (dæmp den lidt i styrke) og i mellemtiden, har du fundet din hulske og din Margrethe-skål frem. Den er parkeret tæt ved din gryde, for qua ovenstående, skal den bruges flittigt under hele processen. Fjern skummet / urenhederne og tilsæt saltet. Du vil nu opleve, at der kommer flere urenheder op. Det har næsten samme effekt, som når du kommer salt i et sår. Her svier det ikke, men det løsner noget mere snavs, så også dette skal væk.

For at få det gyldne frem i suppe, er det nu at løgene kommer ind i billedet. Del dem en gang på tværs og placér dem med skærefladen nedad på en tør, plan stegepande. Over på klaveret (komfuret) med dem og fuld knald på. Efter ca. 10 - 12 min. har det naturlige sukkerindhold i løgene, taget farve. MEGEN farve. De skal, på skærefladen, være sorte som natten ude på landet. Sammen med skrællen, er det dét, der giver farven til suppen.

Efter endnu en afskumning, tilsættes de rengjorte grøntsager og de "brændte" løg. Når suppen atter er i kog, vil der komme flere urenheder op til overfladen og der skal...... JA, skummes igen. (det ka' ikke siges tit nok)

Hvis suppen skal bruges til alm. klar suppe og der skal tænkes lidt økonomi vil det, efter ca. ½ times kogetid, være smart at tage gulerødder, pastinak, persillerod og selleri op fra suppen. De kan bruges sammen med kød- og melbollerne og der kan ikke koges mere kraft ud af dem. Men vær forsigtig. Det kan gøre suppen uklar, hvis du roder for meget rundt i det ! 

Efter den samlede kogetid på ca. 6 timer, er al kraft pint ud af højrebsbenene. Det er nu i den dejlige suppe og det er tid til, at sigte den. Også her skal man være forsigtig. Hvis du prøver at tage en spiseske ned lige dér hvor suppen simrer, vil du "fange" en flot, klar og gylden suppe. Det skulle nødigt spoleres, når du nu har værnet om dit lille "barn" i så mange timer. Tålmodigheden skal opretholdes et stykke tid endnu.....

Vi skal til den sidste del her, bruge en gryde der ca. ½ så stor som den der er i gang, samt en god sigte, der kan balancere på kanterne + en gammel (men ren) ble eller et kasseret viskestykke og selvfølelig en øse. Nu øses der bare fra den ene gryde til den anden gennem ble og sigte. Stille og roligt. Det tager lidt tid, men til gengæld for du bare en rigtig god og flot suppe. Den sidste ½'ve liter i den første gryde, skal du ikke tage med. Der er simpelthen så mange urenheder i, at den ikke er værd at ødelægge resten med.

Så er der kun et par vigtige punkter tilbage: Den sigtede suppe koges op igen og den smages til med evt. lidt mere salt. Den vil også i denne fase skumme lidt og....... ja, ja. Gør det nu bare. Vi VIL ikke ha' det snavs i suppen !!!

Sluk nu for suppen og træk den over på en kold plade på klaveret. Lad suppen falde til ro. Efter ca. 5 min. er alt suppefedtet oppe ved overfladen og du kan nu skumme det meste af med din suppeøser. Du må ikke smide det ud, men hæld det over i en lille, men tykbundet gryde. Hér skal det koges rent. D.v.s. at den smule suppe du har deri, skal koges væk så det bliver rent suppefedt med en masse smag i. Det vil "sprutte" en del under denne kogeproces og når det ikke "snakker med" mere, er det helt rent. Hvis det står der for længe, vil det være lige som olie i en gryde og det her kan altså godt blive så varmt, at det er ubrugeligt bagefter. Sigt det en ekstra gang og stil det køligt. Du har nu det bedste fedtstof du kan tænke dig, når du evt. skal lave en flødepeberrodssauce, sur-sød sauce eller andet der skal bages op. Margarine er der jo ikke megen smag i, vel ? Også dette suppefedt kan jo fryses i mindre portioner.

Tips:

En del af ovenstående mængde af højrebsben, kan erstattes af en tilsvarende mængde af et godt stykke oksekød (Spidsbryst / tykkam / bov /yderlår), hvis du skulle falde for fristelsen til, at lave en hovedret med en af ovennævnte saucer.

En ekstra kraftig suppe får man ved at reducere (nedkoge) den sigtede suppe i en ½ times tid. Eller: Du kan fra starten, samtidig med den nævnte mængde salt tilsætte 2 - 3 oksebouillonterninger. Når de tilsættes fra starten, forsvinder den syntetiske smag disse terninger ofte har (= det tredje krydderi !).