En særdeles lækker måde at få fasan på  der,  modsat alm. grydetilberedning, giver en smagsfuld og saftig oplevelse. Nedenstående opskrift kan se meget omfattende ud, men da der skal marineres, koges, bages og steges, er det noget der strækker sig over et par dage. De sidste detaljer sker umiddelbart før gæsterne kaldes til bords, og så er det jo ikke så tosset endda. Du får nemlig tid sammen med dem, frem for at stå i køkkenet...

Tilberedningstid: 
2-2½ time excl. marineringstiden på 1-2 døgn

Råvareforbrug:
 (6 personer)

Til marinering og stegning af fasanbryst:

Brysterne fra 3 friske, unge fasaner (frosne kan bruges)
½ l. god Jomfru Olivenolie
6 spsk. Balsamico eddike
6 slags friske krydderurter (eks. timian - persille - purløg - basilikum - salvie - rosmarin) OBS. ! Gem lidt til souffléen
salt & friskkværnet sort peber
1 glas (ca. 450 gram) Lynghonning

Til Vildtglade (Hjemmelavede vildt Maggie-terninger):

Skrogene fra fasanerne
ca. 300 gram af de grøntsager / rodfrugter du har i huset
1 dl. god Jomfru Olivenolie
1 lille laurbærblad
6 peberkorn
1 spsk. tomatpure
1 spsk. balsamico eddike
ca. 2 liter; eller så det dækker; vand
2 tsk. salt

Til fasansoufflé:

Lårene fra fasanerne
½ liter piskefløde
2 æg str. L.
Lidt af de hakkede krydderurter
salt & friskkværnet sort peber

Til flødekogte Kastanier:

300 gram løsefrosne Kastanier
3/4 liter piskefløde
50 gram smør
1½ dl. portvin
salt

Til bønnesautèe:

350 gram Kenya-bønner (Frosne, grønne bønner kan bruges)
1 pk.. slicet bacon, ca. 200 gram
1-2 rødløg
½ dl. Jomfru Olivenolie
salt & friskkværnet sort peber

Pom. Rissolles:

750 gram pillekartofler, gerne små aspargeskartofler
½ dl. Jomfru Olivenolie
lidt af den friske timian
1 knivspids Edellsüs paprika samt
salt & friskkværnet sort peber

 

Fremgangsmåde:

Udbening af fasaner: Placér fasanen med ryggen mod skærebrættet. Bræk lårene af, så der kun er brystet tilbage. Med en spids kniv skæres der tæt langs brystbenet, fra den åbne del af fasanen og ned mod halsen. Lige nede ved halsen, sidder det man kalder ønskebenet (svarer vel til vores kraveben). Her skærer man uden om eller langs med, ind til man når ned til vingeleddet. een side ad gangen og bingo ! Så står man med 2 bryster i hånden, hvor der er et vingeben på hver. Evt. skind skæres / rykkes fra. Lårene udbenes ved, at man skærer langs benene og ellers bruger kniven hele vejen rundt om benene. På underlåret sidder der nogle meget tynde, spidse ben. Disse skal fjernes, så du har så rent og benfrit fasankød som muligt til souffléerne.

Marinaden fremstilles ved at blende de rengjorte, afdryppede krydderurter sammen med olie, eddike, salt & peber. Selv om du tager krydderurter fra til souffléen, kan mængden syntes lidt voldsom. Det skal det være. Marinaden skal være tyk af krydderurter. Hæld det over fasanbrysterne og vend det lidt rundt deri. Tildækkes med film og stilles i køleskabet i 1-2 døgn. 

Vildtglacen er rimelig let at lave. Den skal bruges i de flødekogte Kastanier, men det kræver lidt nedkogningstid, så også dette arbejde bør gøres samme dag som du marinere fasanbrysterne. Skrogene fra fasanerne, skal deles på tværs med en stor kniv. Det samme med lårbenene. Ristes i olien i en tyk bundet gryde, sammen med de groftskårne rodfrugter / grøntsager, krydderier og tomatpure. Der hældes koldt vand på og når det koger skal der skummes omhyggeligt, for alle urenheder. Salt tilsættes og der skummes atter. Afskumningen gentages hver gang du passere komfuret. Ingen snavs i vores glace... Efter 45 min. kogetid, er der ikke mere kraft i skrog og ben, så fonden skal sigtes. Brug et gammelt, men rent, viskestykke eller bedst af alt, en aflagt stofble. Denne placeres i din sigte og fonden øses der igennem. Lad derefter fonden falde til ro og skum evt. overskydende fadt af. Det er dog ikke meget på disse magre råvarer. Fonden tilsættes balsamico eddiken og det hele sættes på komfuret og reduceres / nedkoges til der er 1-2 dl. tilbage, eller til "Vildtglacen" er blank. På dette stadie, vil den "hænge" lidt på skeen. Reduceres den yderligere, kan den brænde på eller blive meget bitter. Det sidste gør dog ikke så meget til dette brug, idet kastanierne er meget søde.

Bønnesaften kan også klargøres et par dage i forvejen, eller i al fald til de skal sauteres. Kenya-bønner er meget fine i strukturen og dog faste. Skær stilken af og kassér de evt. misfarvede der er. Giv dem et opkog i letsaltet vand og de er klar til den videre forarbejdning. Pil rødløget (2 hvis de er små) og skær dem i tynde både på langs af løget. Det skiveskåret bacon, skæres yderligere på tværs i små strimler. Olien opvarmes på en pande eller en tykbundet gryde. Heri fordeles baconstrimlerne og de ristes halv-sprøde i et par min. Så tilsættes løgbådene som også skal have lidt varme. Når de begynder at blive blanke / klare, styrtes bønnerne heri. Det hele ristes godt igennem og der krydres med salt & peber. Pas på ikke bønnerne får alt for meget. Der skal stadig være "bid" i dem. Som de siger i Italien: Al dente. Lidt lige som pasta. Kogt men ikke udkogt !

Pom. Rissolles er i princippet et "Kokkeudtryk" for ristede kartofler, så det er egentligt ganske enkelt. Blot tilføjer vi dem her, lidt mere smag, så de passer til retten. Som nævnt i ingredienslisten, er små aspargeskartofler at foretrække. Den særlige smag de i forvejen har, forstærkes en smule ved at riste dem. Efter kogning og pilning (kan jo også gøres et par dage i forvejen !) ristes de i Jomfruolien. Hvis de er kolde når de hældes på panden, skal volumen ikke skrues for højt op. Så får de farve inden de er gennemvarmet. Krydres med salt, peber fra kværn, paprika og lige inden anretning, friske timianblade. UHMMM....

Flødekogte kastanier lyder måske lidt for specielt. Tja, men det smager nu godt. Det værste kan måske være at finde denne specialitet. Velassorterede supermarkeder eller andre, har det sikkert eller kan i al fald skaffe det hjem, hvis du bestiller det.

De skal ikke tøes op i forvejen, men blot styrtes ned i det brusende smør i gryden. Efter sautering i 5 minutters, hældes fløden og vildtglacen på. Reduceres til det jævner sig selv. Dette går forholdsvist kvikt, idet indholdet af stivelse i kastanierne er stort. Når den rette konsistens er opnået, smages der til med salt. Lige inden serveringen smages der til med portvin, således smagen ikke forsvinder.

Fasansouffléerne kan også tilberedes et par dage i forvejen. Især hvis du er den lykkelige ejer og bruger af en mikroovn. Er du ikke det, kan en alm. ovn sagtens bruges til genopvarmning af disse.

Til dette formål antager vi, at du er i besiddelse af en blender. Ellers skal fasankødet fra lårene hakkes gennem en kødhakker, et par gange gennem de fineste huller. Start med at grovskære kødet. Styrt det ned i blenderen lidt ad gangen og tilsæt saltet, når kødet er godt pulveriseret. Når det er kørt lidt sejt med salt, binder det resten af råvarerne bedre. Maskinen kører stadig på fuld hammer og æggene tilsættes nu. eet ad gangen. Nå de er godt fordelt kommes fløden i sammen med krydderurterne og peber fra kværn. Er soufflefarsen meget fast, tilsættes mere fløde.

Nu skal du vælge om du vil bage fasansouffléen i små portionsforme eller om det skal være i en alm. franskbrødsform eller anden stor form / ildfast fad. Uanset hvad, skal formen / formene smøres med smør. Selv i de moderne teflonbelagte forme, er den absolut en fordel. Formen fyldes 2/3 op til kanten og pochères / bages i et vandbad i ovnen i 30 - 40 min. v/180° C. Kan opvarmes på samme måde den dag du skal bruge dem. Dog skal temperaturen ikke være for høj, da de ikke skal have mere farve end de har i forvejen. Kan evt. i en del af opvarmningstiden dækkes med alufolie, så dette forhindres.

Stegning- og glasering af fasanbrysterne er det absolut sidste du gør inden anretning og servering. Brunes på en tør men varm pande, med ydersiden /skindsiden af brystet først. Når de efter et par minutter har fået farve, vendes de. Her tilføres også noget farve og brysterne flyttes over i en bradepande. Nu påfører du Lynghonning på hvert enkelt Fasanbryst og stiller dem ind i den forvarmede ovn, der nu er 180 - 200° C. Her skal de stå i 5 - 8 min., alt afhængig af størrelsen og hvor lang tid du har haft dem på panden først.

Hele retten er nu klar til servering. Det var ikke så vanskeligt som det så ud, vel ?

Tips:

Den tilhørende vin, bør derfor altid afspejle den mad man serverer. Og da ovenstående arbejde ikke går ind under kategorien "Fast food", bør man vælge drikkevarerne med omhu. Så går tingene op i en højere enhed.