Tidsforbrug: ca. 1 time, og til ca. 6 personer.

Ingredienser til laksen: 

1 frisk laks på ca. 2 kg. (Regnbueørred kan sagtens bruges)
3 gulerødder
1 stor porrer
1/4 knoldselleri
1-2 rødløg
250 gram marksvampe
1 stort bundt / potte purløg
150 gram smør
1/3 flaske tør hvidvin
salt & friskt kværnet hvid peber

Ingredienser til spinaten:

1500 gram frisk spinat eller 1000 gram frossen, helbladet
½-3/4 liter piskefløde
50 gram smør
salt, friskt kværnet hvid peber & reven muskatnød

Tilbehør:

Som forret: Lun grovflûte
Som hovedret: Dild- eller persillekartofler

Fremgangsmåde:

Hvis laksen er frossen, skal den jo tø op i køleskabet et par døgn eller et andet køligt sted. På køkkenbordet, tildækket natten over. Det er dog indiskutabelt, at den friske fisk er den bedste. Kan du ikke skaffe laks, kan regnbueørred sagtens bruges.

Rens fisken og skrab så mange skæl af som muligt. Her duer skælshampoo ikke ! Skrab fra halen mod hovedet ellers får du dem ikke af. Skær de store ben bag hovedet, samt evt. hovedet, fra. Fileter laksen fra hoved mod hale, med en skarp filetkniv. Pres kniven mod rygbenet. Når den ene filet er skåret fra, vendes laksen så det fritskårne rygben vender ned mod skærebrættet. Fileter den sidste halvdel på samme måde som den første. Læg nu hver filet med skindsiden nedad og skær sidebenene fra, ved at skære fra midten af laksen og ned imod bugstykket. De nederste 1-2 cm. ved bugen skæres fra, idet den kan være noget trannet/bitter. Smid ben, hoved og bugstykket ud til de katte I uden tvivl har rendende uden for. De vil elske det.

Hvis du kører fingrene fra hoved mod hale (på kødsidens øverste tredjedel), vil du mærke nogle små "pinebones". Disse fjernes let med en lille spids tang. Vær omhyggelig med dette, da vi nødig skulle have nogle der fik nogle ben i den gale hals !!!

Nu kan man gøre et af to ting. Hvis du ønsker hele laksefileten serveret, således at du og dine gæster selv skærer, skal der ikke skæres mere i fisken. Vil du der imod lave et stykke til hver, f.eks. som tallerkenanretning, skal laksen deles i mindre stykker.

Dette gøres på tværs af fileten og hvert stykke bør i rå, klargjort tilstand, veje 180 - 200 gram. Især hvis der er tale om en hovedret. Som forret kan du nøjes med 100 - 120 gram pr. person.

Drys kødsiden med groft salt og lad den hvile, i men du klargøre resten af retten.

Vask omhyggeligt bordet, skærebrætter og vasken for fisk, så hygiejnen omkring dig er i orden, inden du kaster dig over grøntsagerne. Disse rengøres grundigt, skrælles, vaskes m.m., hvorefter de skæres i strimler (Juliènne). Fisk er forholdsvis hurtigt tilberedt, hvorfor grøntsagerne skal skæres i små stykker, så tingene kan følges ad under tilberedningen.

Er du i besiddelse af en fiskekedel er det nr. 1, men en bradepande kan også bruges. Uanset hvad, skal den smøres med rigtig smør. Herpå fordeles grøntsagerne, der drysses med salt og friskkværnet peber. Oven på dette "leje" placeres laksen med kødsiden nedad. Lidt smørklatter drønes over sammen med hvidvinen og låg ligges på (fiskekedel) eller tætsluttende alufolie (bradepande). Nu gøres spinaten klar, inden der sættes fut under fisken.

Den (forhåbentlig) friske spinat skylles i flere hold vand, så evt. jord & sand kommer far. Det er møg irriterende når det knaser ! Spinaten ribbes for de groveste stængler og den dryppes godt af. Evt. frossen (men nu optøet) spinat vrides godt for væde. Spinaten skæres groft med kniv og sauteres i rigtig smør, der blot er bruset op. Med den friske spinat, kræver det en stor gryde til at starte med, da det fylder lidt meget, men efter nogle få minutter, falder det sammen. I mangel af en stor gryde, kan det evt. sauteres over et par gange. Når det "er faldet sammen", så kan det sagtens være der. Så hældes der piskefløde på og det koger til det begynder at jævne sig selv. Pas på i den sidste fase, idet det let brænder på. Det kan tage ca. ½ time at koge det ind / reducere det. Smages til med friskkværnet peber, salt og reven muskatnød.

Imens spinaten hygger sig, drønes laksen på komfuret. Er det en bradepande, skal den blot koges op på komfuret og derefter stilles ind i en forvarmet ovn på 200° C. i ca. 10 min. En fiskekedel skal også koges op og der skrues ned på et absolut minimum. Her skal den stå i ca. 8 min.

Efter pochering er skindet lige så let at fjerne, som at tage madpapiret af dine medbragte klemmer !!

Anret laksen oven på grøntsagerne og spinaten ved siden af  i en skål.

Kartofler:

Dild- eller persillekartofler. For at dit arbejde med laksen skal have mening, er det vigtigt, at finde en god kartoffel. Efter min mening, er en Aspargeskartoffel uovertruffen til fisk. Efter kogning og pilning af de ca. 700 gram > som i øvrigt kan gøres dagen før < fyldes der 1½ dl. vand og ca. 50 gram smør i en gryde. Deri kommes aspargeskartoflerne og de varmes op med låg på. Efter gennem varmning, styrtes der en håndfuld finthakket dild eller persille på og gryden (med låg) rystes så krydderurten fordeles over det hele. Overskydende væde hældes fra og kartoflerne er klar til servering.

Tips:
Hvis du er iblandt de personer der får myrekryb, bare de høre ordet "Spinat", kan dette undlades. Brug i stedet 1/4 mere grøntsager til pocheringen og lav en sauce af den hvidvinsfond der er ved laksen. Den er der en masse smag i og den er pragtfuld til de lækre aspargeskartofler.

Er der ikke langt imellem du spiser fisk, vil det være en oplagt fordel, at gemme væden fra laksen i din fryser. Den kan bruges en anden god gang til samme formål eller som fond til sauce til en helt anden fiskeret.

Det er det rene spild, at servere citron til en fisk der er pocheret i hvidvin. Vinen er syrlig nok og det vil blot skabe smagsforvirring.