Tilberedningstid: ½-1 time

Ingredienser:

1 laks på 2-3 kg. (helst frisk)
100 gram groft salt
friskt kværnet sort peber
30 gram stødt melis
30 gram pulveriseret fennikel
ca. 50 gram tørrede dildspidser eller så det dækker

Rævesauce:

170 gram Arffmann sennep (en god Dijonsennep kan bruges, men denne sennep fra det Randrusianske firma, er faktisk bedst)
170 gram brun farin
1½ dl. 38 % Creme Fraiche
5 gram tørrede dildspidser
1 spsk. salatolie

Tilbehør:

Friskbagt surbrød
Smør
Frisk dild

Fremgangsmåde, laks:

Hvis laksen er frossen, skal den jo tø op i køleskabet et par døgn eller et andet køligt sted. På køkkenbordet, tildækket natten over. Det er dog indiskutabelt, at den friske fisk er den bedste. Kan du ikke skaffe laks, kan regnbueørred bruges.

Rens fisken og skrab så mange skæl af som muligt. Her duer skælshampo ikke ! Skrab fra halen mod hovedet ellers får du dem ikke af. Skær de store ben bag hovedet, samt evt. hovedet, fra. Fileter lakse fra hoved mod hale, med en skarp filetkniv. Pres kniven mod rygbenet. Når den ene filet er skåret fra, vendes laksen så det fristskårne rygben vender ned mod skærebrættet. Fileter den sidste halvdel på samme måde som den første. Læg nu hver filet med skindsiden nedad og skær sidebenene fra, ved at skære fra midten af laksen og ned imod bugstykket. De nederste ½-1 cm. ved bugen skæres fra, idet den kan være noget trannet/bitter. Smid ben, hoved og bugstykket ud til de katte i uden tvivl har rendende uden for. De vil elske det.

Hvis du kører fingrene fra hoved mod hale (på kødsiden), vil du mærke nogle små "pinebones". Disse fjernes let med en lille spids tang. Vær omhyggelig med dette, da den færdige laks ellers vanskeligt lader sig tranchere.

Drys ovenstående mængde krydderier på i den nævnte rækkefølge. Filerne lægges i et let pres, evt. med et skærebræt imellem. Dækkes med husholdningsfilm og stilles i køleskabet i min. 1 døgn, helst i 2.

Fremgangsmåde, Rævesauce:

Bland sennep, farin, salatolie og dildspidser i en gryde, der størrelsesmæssigt kan sættes ned i en større gryde. Dermed kan der laves et vandbad. Fyld så meget vand i den store gryde, at den mindre ditto kan være deri uden vandet løber over. Vandet bringes i kog og der dæmpes for styrken, så det kun lige holdes i kog. Den lille gryde placeres deri og skal være der til alt farinen er smeltet. Afkøles og blandes med creme fraiche. Sådan .... det var ikke mere kompliceret end det ! 

Anretning:

Hvis du ikke bryder dig om, at få de tørrede dildspidser i munden, eller der er for meget på, fjernes dette inden du slicer fisken. Denne skæres med en skarp filetkniv i en vinkel på ca. 45°. Start altid ved halen og gå gradvist op mod hovedet. Dermed får du de flotteste skiver. "Tynde skive smager bedst, hvis man ikke ......" . Her drejer det sig virkeligt om at skære. Ikke så meget med at presse kniven igennem, idet skiverne dermed ødelægges. Kan enten anrettes direkte på nybagt surbrød, eller på fad og brødet, dressing (Rævesauce) og smør ved siden af, så du og dine gæster selv kan sidder og "fedte med det". Pyntes under alle omstændigheder med masser af friske dildkviste.