(4 pers.)

Ingredienser:
8 kalvemedaljoner á 100 gr.

Sauce af:

1 dl. Madeira
2 dl. brun fond
1/4 l. piskefløde
250 gr. Østershatte
Væden fra en lille dåse trøfler
1-2 finthakkede trøfler
50 gr. andelevermousse

 

Tilbehør:
Braiseret bladselleri og en stegt kartoffel. F.eks. Pom. Crouqettes eller råstegte krydret med lidt timian.

Fremgangsmåde:

Når den brune fond er på plads, bør du lave andelevermoussen:

1 lille pose optøet andelever rengøres for sener. Koges i så megen rødvin, at det kun lige dækker. Krydres med salt, peber fra kværn og timian. Afkøles. Køres på blenderen med lige så meget koldt smør som der er lever. Færdig.... Holdes koldt til det skal bruges.

Medaljonerne steges i smør på panden. Pas på ! De skal altså ikke ha' ret lang tid. Hviler tildækket på en tallerken imens saucen laves. De rensede østershatte hakkes groft og sauteres på samme pande. Madeiraen hældes på og reduceres. Herefter piskefløden og den brune fond. Det hele koger sagte under omrøring, ind til det så småt begynder at jævne sig selv. Trøffelessensen og de hakkede trøfler drønes i og sluttelig andelever moussen.

Bladsellerien skrælles på ydersiden og den skæres i længder og stykker af en passende størrelse. Bundtes med en 4-6 stk. i hver og omvikles med en skive bacon. Placeres i bunden af en sauterpande og der hældes lidt brun fond på. Braisere i et par min. eller tre.